Andrea Rodríguez dialogó con la docente e investigadora Olga Judit García Molano sobre el papel de los sabedores en las cocinas tradicionales donde ella destacó:

Andrea Rodríguez (A.R): ¿qué tanto se ha transformado la cocina tradicional?

Olga Judit: (O. J)

Las cocinas tradicionales están teniendo grandes transformaciones dada las dinámicas mundiales y la globalización con esos temas de grandes industrias alimenticias, han desplazado nuestros cultivadores campesinos y digamos que eso transforma sus cultivos porque ya no produce las mismas cantidades y calidades porque varios factores vienen afectando la agricultura en Colombia como el cambio climático, los precios a los que se debe someter que son irrisorios, falta de infraestructura en vías para poder sacarlos del campo y así mismo el envejecimiento de las comunidades que es una problemática a nivel mundial pero el departamento según datos de la La Comisión Económica para América Latina y el Caribe- CEPAL está envejeciendo bastante y tenemos abuelos que no pueden labrar la tierra, sus hijos han migrado a las ciudades u otros lugares para tener otras oportunidades.

A.R ¿Se ha transformado mucho la técnica de los alimentos?

O.J: El patrimonio alimentario es dinámico y uno no puede permitir que se transforme y más cuando no hay semillas tradicionales o tenemos que depender de productos que conseguimos. Una cosa es lo que puede hacer un chef para traer mercado para su restaurante y otra los saberes de las campesinas, comunidades afro e indígenas con las que ellos han generado una seguridad y soberanía alimentaria a lo largo de la vida y son ellos los que saben cómo prepararlos y cultivarlos. Hay dinámicas que no se pueden frenar pero pienso que debe existir un respeto por los saberes de los sabedores a los portadores originales.

No se puede hablar solamente de arepa y queso Paipa (porque arepa tenemos muchas) la gente debe venir a probar lo nuestro… la gente debe ofertar sus productos para que los consuma en sus espacios y territorios.

A.R ¿Cuál es el mensaje de reflexión sobre mantener las cocinas tradicionales?

O.J “Como anécdota se habla que la cocina es un saber fundamental femenino y pueda que tengan razón, sin embargo como experiencia en trabajo de investigación es muy hermoso ver a hombres campesinos cociendo cuellos de gallinas para hacer rellenas y recuerdo a otro señor campesino que me enseñó hacer plátanos al fondo desde el momento de cosechar hasta cómo servirlos usando hojas de plátano como servilleta. Las mujeres tienen un rol preponderante pero la cocina es de todos, finalizó.